卤肉怎么上色又红又亮

卤肉上色又红又亮的技巧

要使卤肉上色又红又亮，可以采用多种方法，以下是一些有效的技巧：

1. 炒糖色

炒糖色是卤肉上色的经典方法之一。具体步骤如下：

• 材料准备：50克冰糖和30克油。
• 操作步骤：
  1. 将冰糖和油放入锅中，开小火慢慢炒至冰糖融化。
  2. 继续炒至糖浆变成白色大泡，然后变成红色小泡，再继续炒至焦糖色。
  3. 加入100毫升开水，混合均匀，煮开后糖色就做好了。
• 注意事项：糖色应稍嫩一些，否则会有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，以使卤水有回甜味。

2. 使用豉香酱油

选择豉香酱油可以增加卤肉的红亮色泽。豉香酱油颜色较深，能有效提升卤肉的视觉效果。

3. 红曲米和黄栀子

• 红曲米：红曲米是一种天然色素，能调出红色，着色能力强且不易变色。但单独使用会使卤肉颜色过于艳丽，因此常与黄栀子搭配使用。
• 黄栀子：黄栀子能调出黄色，与红曲米搭配使用，可以使卤肉呈现黄红色（金红色），更符合现代人的审美。
• 操作步骤：
  1. 将红曲米和黄栀子分别用水煮沸，提取色素。
  2. 将提取的色素水加入卤水中，调色后卤制肉类。
• 注意事项：红曲米和黄栀子不要直接放入卤水中，以免引起卤水酸败。

4. 油炸上色

油炸上色可以使卤肉表皮蓬松，颜色更加鲜艳。

• 材料准备：蜂蜜水（蜂蜜和水的比例为1:8）。
• 操作步骤：
  1. 将蜂蜜水均匀涂抹在卤肉表面，晾干。
  2. 锅中倒入色拉油，烧至七成热，逐一下入涂抹蜂蜜水的卤肉，炸至表皮呈金红色。
• 注意事项：油温一定要烧至七成热，才能下入卤肉，否则不易上色。

5. 护色

护色是保持卤肉红亮色泽的关键步骤。

• 材料准备：菜油2000克，香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）。
• 操作步骤：
  1. 油锅上火烧热后，炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用。
  2. 下香料炸出香味，滤出卤油，凉后密封静置24小时。
  3. 卤油上火加热后，将卤肉放入卤油锅中，卤半小时出锅。
• 注意事项：护色切不可加护色剂等化学物质，纯天然方法效果更佳。

通过以上方法，可以有效提升卤肉的红亮色泽，使其更加诱人。