蛋清打发是否必须加糖

蛋清打发不一定要加糖，不加糖的蛋白可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷。以下是关于蛋清打发是否必须加糖的详细解释：

蛋清打发的基本原理

蛋清打发是指通过搅打蛋白使其体积膨胀，形成稳定的泡沫结构。这个过程主要依赖于蛋白中的蛋白质分子在搅打过程中形成的网络结构。当蛋白被打发时，蛋白质分子被拉伸拓展，在水和空气接触的地方形成绵密的网络，从而产生泡沫。

糖在蛋清打发中的作用

虽然蛋清可以在不加糖的情况下被打发，但糖在蛋清打发中扮演着重要角色。糖不仅可以增加甜味，还能帮助稳定气泡，使打发的蛋清更加细腻和持久。糖的加入可以减少气泡的粗糙度，使得蛋糕的质地更加细腻。

打发蛋清的步骤

1. 准备工作：确保所有工具和容器无水无油，因为任何油脂或水分的存在都可能导致蛋清无法打发。
2. 分离蛋清和蛋黄：使用冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离干净。
3. 打发蛋清：开始时用中低速打发蛋清，出现大泡沫后逐渐加快速度，并分次加入糖。糖的加入时机很重要，通常在蛋清出现大泡泡、小泡泡以及提起打蛋器会出现小尖尖的三个时候投放白糖。
4. 打发程度：根据不同的蛋糕类型，蛋清的打发程度也不同。例如，天使蛋糕适合使用湿性发泡，而戚风蛋糕则适合使用硬（干）性发泡。

结论

综上所述，虽然不加糖的蛋清也能打发，但为了获得更好的打发效果和蛋糕质量，建议在打发蛋清时加入适量的糖。糖不仅能增加甜味，还能帮助稳定气泡，使蛋糕的质地更加细腻。因此，对于做蛋糕而言，蛋清打发时加入糖是一个推荐的做法。