三套鸭的三套解析

三套鸭是江苏扬州、高邮一带的一道特色传统名菜，属于淮扬菜系。这道菜之所以被称为“三套”，是因为它巧妙地将三种不同的禽类——家鸭、野鸭和菜鸽——组合在一起，形成了一道独特的菜肴。

主要食材

三套鸭的主要食材包括：

1. 家鸭：通常选用老雄鸭，因为公鸭肉质紧致，吃起来口感更好，且有“老公鸭的营养功效，堪比人参、黄芪”的说法。
2. 野鸭：选择一斤半左右的野鸭为宜，这样的野鸭活力最强，肉质也最好。
3. 菜鸽：必须选用四个月左右大的鸽子，个头在半斤重左右，这样的鸽子肉嫩而不失弹性，是这道菜的精髓所在。

制作过程

三套鸭的制作过程相当精细，主要包括以下几个步骤：

1. 脱骨处理：将家鸭、野鸭和菜鸽分别整料出骨，这个过程需要极高的技巧，以保证皮不被破坏，保持食材的完整性。
2. 填充组合：将菜鸽去骨后塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇、火腿片等辅料；再将野鸭塞入家鸭腹中，同样在空隙处放置香菇、火腿片、冬笋片等。
3. 焖煮：将组合好的三套鸭放入砂锅中，加入调料和清水，用小火焖煮约三小时，直到三禽都变得酥烂。
4. 最后装盘：焖煮完成后，拣去葱、姜，翻转鸭身，捞出肫肝切片，与香菇、火腿片、笋片等间隔排在鸭身上，最后放入精盐再焖半小时即可上桌。

营养价值

三套鸭不仅味道鲜美，还具有较高的营养价值。家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，菜鸽肉松而嫩，三者结合，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。

文化背景

三套鸭这道菜最早出现在扬州，关于它的起源并没有确切的文字记载，但它是淮扬菜的经典代表之一，体现了扬州地区丰富的饮食文化和精湛的烹饪技艺。

综上所述，三套鸭的“三套”指的是家鸭、野鸭和菜鸽这三种禽类的巧妙组合，通过精细的脱骨和填充技术，以及长时间的焖煮，最终呈现出一道色香味俱佳的传统名菜。