来源：人民文化

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　　客官，天气太热，来唐朝吃碗凉面如何？

　　对了，如果您到了唐朝要记得，那时候的面可不叫“面”，叫做“汤饼”。吃饭的时间也是一日两餐，中午是不吃饭的哦！

　　唐朝人吃的汤饼主要有三种，一是馎饦，一是水引，一是冷淘。

　　馎饦（bó tuō），也叫做“不托”，就是现在的面片，具体做法有三步。

　　第一步，筛面。以前磨面技术不高，因此磨出来的面分为三等。第一等为"细面"，第二等为“二罗面”，第三等为“粗面”。粗细以面中带不带杂质为标准。

　　第二步，和面。

　　第三步,做面片。从面团上揪一块拇指大小的面块，搓成二寸长短，用手在面盆上使劲一抹，抹成极薄的面片，然后急火煮熟，捞出来加上事先调好的肉汁，开吃即可。

　　挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。——《齐民要术》卷九

馎饦

　　在唐代以前，人们做面片是不用刀的，需要把面团“托于掌上”，后来唐人发明了一种叫做“刀机”的做面工具，省时省力，面团就不用托在手上了，因此人们把面片叫做“不托”。后来有好事者在两个字前面加上饭字旁，于是成了馎饦。

　　旧未有刀机之时，皆掌托烹之。刀机既有，乃云不托。今谓之馎饦，乖之且甚 ——《资暇集》卷下

　　关于馎饦，还有一个典故。是在三国时期有位帅哥，名叫何晏，脸特别白，白的晶莹剔透。魏明帝以为他擦了粉，于是在大夏天，请他吃热汤面。何晏吃的满头大汗，用袖子擦了又擦，没想到脸色却更加光泽了。

　　何平叔美姿仪，面至白。魏明帝疑其傅粉，正夏月，与热汤饼。既啖，大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。 ——《世说新语》

唐朝人吃早餐

　　水引跟馎饦差不多，不过水引比馎饦细点。

　　“挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶逐沸煮。” ——《齐民要术》

　　东汉许慎在《说文》中写道：“挼，摧也,挤也。”

　　箸就是筷子。做水引时，先将面团拉成像筷子粗细的条，切成一尺长的段，盘子里盛水浸着，下锅时就在锅上面用手将面段捺扁成韭菜叶子厚薄的扁面条，趁着沸水下锅煮熟。

唐代单流折柄银铛

　　还有就是冷淘。冷淘顾名思义，就是凉面。

　　现在咱们有冰箱，直接放冰箱里冷藏一下即可。但是唐朝人是怎么让面变凉的呢？有人说放凉水里过一下水就好啦。那当然也可以，只是不讲究。唐人讲究点儿的有两种方法。

　　一是放井里。把面条煮熟后用篮子吊着放到深井里，过一会儿提上来，浇汁开吃。

　　还有更讲究的，用冰冷却。唐代确实有冰窖，但大都在富贵人家，一般人是消费不起的。

　　杜甫晚年在四川成都浣花溪居住，吃了当地特产“槐叶冷淘”面，欣喜若狂，写下了千古名作《槐叶冷淘》：

青青高槐叶，采掇付中厨。

新面来近市，汁滓宛相俱。

入鼎资过热，加餐愁欲无。

碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。

经齿冷于雪，劝人投此珠。

愿随金騕袅，走置锦屠苏。

路远思恐泥，兴深终不渝。

献芹则小小，荐藻明区区。

万里露寒殿，开冰清玉壶。

君王纳凉晚，此味亦时须。

　　大意是说，我吃了这么好吃的一碗凉面，又有香菜又有苞芦。苞芦就是芦笋，吃起来冰凉上口。因此我想把这份凉面送到皇宫，请皇上吃一吃。皇上您虽然不缺这一口，可是我觉着尝一尝还是应该的，略表一点心意。

槐叶冷淘

　　唐朝晚期，陕西潼关西面有个野狐泉，野狐泉旁边有一家冷淘店，冷淘店有一位手艺相当高的面点师傅，是一位老妇人，擅长“水花冷淘”，具体做法是“切以吴刀，淘以洛酒，潦叶于铛耳中，过投于汤中”。就是说，等水开了水花沸腾的快要溢出锅外，然后下面。

　　这位老妇人刀工极佳，“其疾徐鸣掌趂之不及”。就是说，老人手法极快，还没等顾客们巴掌鼓完面就端上来了。人们来这里不只是为了吃碗面，主要还是想欣赏一下老人高超的切面煮面捞面拌面手艺。

　　什么叫“吴刀”，古时以吴地作刀最为锋利，因此后世将一切刀具都称为“吴刀”。

　　什么叫“洛酒”，洛酒就是冰镇的低度谷物酒。

　　因此“富贵人家子弟纷纷携金而往，前来就食”。

　　想想看，一家面馆，每天门口都停着豪华马车，车上下来的都是俊男靓女，衣着光鲜，出手阔绰，全部得提前预定，来得晚了就没空位了。

唐代面馆

　　唐朝公务员实行工作餐制度。

　　“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。” ——《唐六典》

　　每年夏天，早朝结束之后，国家会给九品以上的官员们提供一份槐叶冷淘面，这里的槐叶冷淘是午饭，相当于咱们现在的上午茶或者下午茶。但是这份冷淘面属于“加造”，就是特意加了一份，比如你去烤串摊吃烤串摊主另外给你上了一份西瓜解暑一样。

　　唐代宫中夏日之所以要“加造”一份槐叶冷淘。因为槐叶味凉苦，用其汁和面作冷淘，食用后可使人去热降火，防止中暑。所谓“夏天吃苦”是也。

唐人聚餐图