这是李园园营养师在公众号“园味下午茶”栏目的第105篇文章咯~

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　　全麦粉，大家听到的次数一定不少，但是真正经常吃的可能不是很多。不论您吃过没有，不得不承认，全麦粉凭着”实力”，斩获人越来越旺盛的人气。

　　在今年的全民营养周上，它被评为“中国十大好谷物“之首（根据产量与营养）。

　　这个谷物中NO1的全麦粉究竟是啥？营养怎么样?与一般的面粉有何不同？

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全麦粉皮肤有点黑

　　一粒完整的小麦包括麸皮、糊粉层、胚芽（也叫谷胚）与胚乳四个部分。

　　我们经常吃的面粉大都是“掐头去尾”精细加工过的，主要保留部分就是胚乳。而“全麦粉”，是用整粒小麦磨成的粉，包括麸皮、糊粉层等四大部分都“健在”。

　　我们常吃的“普通粉”是去掉麸皮之后磨成的粉。

　　“标准粉”不仅去掉了麸皮，而且把胚芽也去掉了，是用胚乳连同糊粉层一起磨成面粉。

　　特制二等粉是用小麦整个胚乳部分磨成的面粉。

　　特制一等粉，其实就是用小麦胚乳最核心的部分磨出的面粉，加工程度最高。

　　以上四类面粉，都是被精细加工后的面粉，颜色更白净，吃起来口感也更好，是典型的“白富美”。而全麦粉因为有麸皮的痕迹，口感有些粗糙，颜色也显得偏灰黄偏暗淡，颜值逊色不少。

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膳食纤维是“白富美”的35倍

　　颜值跟不上，但是营养却很全。与精白面粉相比，全麦粉更好地保存了小麦中的全部营养成分。

　　麸皮的主要成分就是膳食纤维，根据美国农业部数据库的数据，全麦粉中的膳食纤维含量高达10.7%，与燕麦差不多。而精制小麦粉的膳食纤维含量只有0.3%，少得可怜。

　　这些膳食纤维对于我们来说弥足珍贵。中国营养学会建议成人每人每天膳食纤维摄入量是25克，国外建议量更高。如果一个人的膳食结构中，主食全部都是精细粮，那么每天膳食纤维摄入的目标就很难实现。

　　而膳食纤维长期缺乏，与超重肥胖、糖尿病、便秘、心脑血管疾病，甚至癌症等都有一定关系。

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最易缺乏的B族维生素，它能补

　　全麦粉B族维生素含量也十分丰富。B族维生素与人体能量代谢有密切关系，尤其维生素B1、B2，是人们最容易缺乏的。全麦粉的维生素B1含量是精制小麦粉的6倍还多，维生素B2含量是精制小麦粉的4倍。

　　而B族维生素的特点是，如果缺乏一种，往往会影响另外一种的功能发挥，缺乏后容易出现乏力、炎症反应、口腔溃疡、舌炎、嘴角炎、睑缘炎、贫血等情况。

　　全麦粉以及其他粗杂粮是补充维生素B1、B2的主要来源之一。虽然B1、B2在谷物中含量不是最高的，但是别忘了，主食吃得量多呀。

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　　全麦粉做的馒头其实更香

　　用全麦粉来代替普通的面粉做馒头、面包、面条等都是很不错的吃法，而且全麦粉做的主食更香。

　　小麦的脂类中，约有80%的脂类分布在谷胚和糊粉层中，只有20%左右存在于胚乳中，所以全麦粉比精白面粉的脂类含量更高。脂类正是赋予食物特有的香味的重要物质。

　　不过正是因为全麦粉中保留了更多的脂肪，全麦粉不如精白面粉好贮存。在空气中、光照下，脂肪都容易发生氧化变质，甚至产生一些有害物质，所以全麦粉需要在干燥环境下，密封避光保存。

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