“天妇罗”虽是油炸物，但在日本是足以与刺身并驾齐驱的知名料理。一道大师级别的天妇罗，薄薄酥皮里，包裹着甘甜而有弹性的虾肉，随着切开后的咔哧一声，雪白的虾肉里，隐约藏着半透明的芯，入口Q弹、鲜美至极。

　　这次腾讯视频《搜神记》请到日本“天妇罗之神”早乙女哲哉，与作家冯唐一道揭开顶级天妇罗的秘密~

　　-- 天妇罗（早乙女哲哉 配方）--

　　by 搜神记

　　-- 用料 --

　　低筋面粉适量

　　凉水水与面粉的比例约为1：1.5

　　植物油 适量

　　鸡蛋 1-2颗

　　虾 4只

　　盐 少量

　　胡椒粉 少量

　　-- 做法 --

　　? 将鸡蛋液与水融合到一起，用粗大的竹筷搅动冷水，形成漩涡。将冷藏的低筋面粉均匀的撒到漩涡中，自然的融入形成面糊。这样才能最大限度的阻碍面筋的形成，以保证食材油炸后，最接近原味的口感。

　　?将面糊充分搅拌至均匀。

　　?剥虾皮、去虾线，留虾尾，用手掰断虾肉不伤及筋骨，使炸好的成品状如活虾味不断鲜。

　　?在锅中加入半锅油，油温控制在180度。手捏虾尾，将虾蘸面糊放入油锅，只炸20秒，使得虾芯维持在45摄氏度。

　　?将炸好的天妇罗放到吸油纸上吸走多余的油分，撒上盐、胡椒粉等调味料。

　　?将天妇罗摆放到精致的餐盘中，这道鲜虾天妇罗就制作完成了。

　　-- 小贴士 --

　　? 天妇罗核心理论：利用水和油不溶合的原理，把多余的水分剔出去，原有的味道通过面糊的存在，给保留在食材当中的天妇罗。最主要的是脱水的过程，热量从下向上起来以后，无论如何，气泡都是在上面溢出来，也就是说水分从上面出来了，水分溢出来的地方，那个地方肯定会软软塌塌的，这个时候，一定要把软软塌塌的地方翻一个个，下面变硬的那部分让水反过来再往上走，这样下来，在吃第一口天妇罗的时候，就会“噗咕”一下。

　　?身长4.5-5cm的虾最适合做天妇罗，一般买40只虾是1公斤重，每只虾长短要一致，重量相差毫厘。

　　?在挑选扇贝上，1选重量重的扇贝（落下来的声音更清亮），2选合着嘴的扇贝，3张着嘴的扇贝如果碰一下会自己合上也是新鲜的。用冯唐的话说就是：听声、看嘴 、扣头。

　　?针对不同的食材，天妇罗技法也略有不同。对于海鲶鱼天妇罗：鱼肉的内侧上干粉、鱼皮一侧不上干粉。在190度的油温下，鱼皮一侧先入油进行料理。

　　点击小视频，跟着”天妇罗之神“早乙女哲哉学做顶级天妇罗~

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