卤水什么颜色最好

做卤水的时候,用什么上色最好?

在卤水上色的方法中，常用的两种添加剂分别是红曲米和糖色。 红曲米在广东、福建等地区广受欢迎，它是一种天然色素，成本较低，使用简便。 使用红曲米时，需用纱布包裹后放入卤水中，这样上色后要将其捞出丢弃，因为红曲米仅用于上色，不能增强风味。 卤水经红曲米上色后会呈现红亮色泽。

用姜黄上色，在调制卤水的时加入姜黄，能对肉起到的很好的调味作用，让肉的味道变得更加美味，且做出来的卤肉颜色发黄透亮。用紫草上色，在卤水的时加入紫草时一定要把握好比例，这样做出来的卤肉不仅颜色好看，而且吃起来会有淡淡紫草香味。

黄栀子：黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感。红曲米：红曲米是天然色素，其色泽暗红，不够鲜艳，若单独使用，卤品着色昏暗。因此，使用时也多与糖色混合使用。

给卤水上色主要的方法有两种，一是用红曲米，多见于广东福建一带，一是用糖色，多见于四川重庆一带。对比这两种方法，红曲米是天然色素，成本相对较低，操作简单，用红曲米上色量不宜多，要用纱布包好放入卤水中，上好色后捞出，红曲米只能上色用，不能提鲜，卤出的颜色是红亮色。

一般情况下，卤水最好的上色原材料首选糖色。如果上色后仅仅是卤水的颜色好看了，而卤水的质量受到影响，那这个上色过程还是失败的。而这一点，恰恰被很多人忽略了，上色的原理，其实是让有色的物质从表皮开始，慢慢渗透到食材当中去，这是本意。

生活当中，有很多人都比较喜欢做卤水类的食物，那么在做的时候，其实有很多东西是可以帮助它们上色的。比如姜黄、紫草、黄栀子和红曲米都是可以帮助卤水上色的，而且也能达到非常好的效果。姜黄、紫草在大家卤水的时候，可以在里面放一些姜黄，因为将黄的加入可以让卤肉起到很好的调味效果。