潮州卤水什么香精香

10款秘制卤味技术分享(上)

1、卤水的精髓，在于它的“汤底”。好的卤水，汤底一定要醇厚。熬煮时，建议选用老母鸡、鸭肉或猪骨等富含胶质的食材，小火慢煨，熬出浓郁的精华。切忌心急，时间是勾勒汤底味道的最佳帮手。“五香”之奥义 在卤水中，“五香”扮演着至关重要的角色。根据食材的不同，五香的配比也有讲究。

2、川味卤水是另一个经典的卤制技术，它以老母鸡、猪筒骨和猪皮为主料，搭配香料和调味料，用慢火熬煮3小时，成就了一款醇厚而多味的卤水。原料的选料讲究，香料的复杂组合，让这道卤水风味独特，是众多卤味中的佼佼者。

3、肉桂28克，老姜50克，白芷30克，砂仁15克，大蒜50克，重庆干辣椒100克，红蔻15克，花椒50克，八角30克，糖色50克，茴香30克，料酒50克，香果10克，千里香10克，大葱30克，香菜籽10克，胡椒30克，草果15克，陈皮20克，鸡精，味精各30克，盐适量，罂粟（禁止物，最好不用） 200克。可以卤30- 60 斤鸭脖。

4、【卤鸡腿】食材：鸡腿、生姜、大料、小红干辣椒各适量、生抽、盐、糖、老抽、料酒 做法：用刀在洗干净的鸡腿上划两刀，放到清水里面洗干净，去除多余的血水，然后放到开水锅里焯水后捞起沥干。

5、鸡腿除净绒毛，去骨（不能将皮肉切开拆骨），放入盆内；烧开水唤，投入鸡腿，煮约2分钟后捞起，洗净血沫；原锅洗净，放下鸡腿，加入清水150克、黄酒、酱油、糖、葱盖、茴香、桂皮，烧开后，转小火烧熟约30分钟，取出，冷却后，切片装盆，浇点原卤即好。

6、卤水：1：老汤做法同上。2：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗干净，3：将黄豆酱和酱油倒入老汤中，加入香料包、生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。