一提到以素为主的丸子菜，大家往往会联想到萝卜丸、藕丸、豆腐丸、青菜丸等常见菜式。而笔者近日则试着以鲜毛豆为料，制作出一系列的毛豆丸菜。这些菜不仅感观鲜嫩翠绿，而且口感和口味也有些特别。要制作好毛豆丸菜，关键还在于做好毛豆糁。这里，笔者就先以“水晶粉煮毛豆丸”为例给大家做介绍。

　　水晶粉煮毛豆丸

　　原料：鲜毛豆200克河虾仁50克鸡蛋清4个高筋面粉100克水发水晶粉80克番茄丁50克葱丁、姜片、蒜片各5克骨头汤500毫升盐8克鸡汁4毫升味精2克大豆油少许

　　制法：1.把鲜毛豆用清水淘洗去皮后，放菜板上用刀斩成粗粒。另把河虾仁也斩成粒(见图1)。

　　说明：毛豆不宜剁得过细，否则做出来的毛豆丸不仅口感差，而且在烹制时还容易散碎。

　　2.把毛豆粒和虾仁粒纳盆内，先加盐、鸡汁、鸡蛋清和高筋面粉抓拌均匀，然后淋少许的大豆油拌匀便做成毛豆糁，静置待用(见图2～4)。

　　说明：在毛豆粒中加适量的虾粒，主要是为了增加毛豆丸的鲜味。

　　3.净锅上火，掺入清水烧至50℃时，端离火口并用手把毛豆糁逐一地挤成丸子下到水锅里，挤完后再重新上火煮熟，捞出来后放冷水盆里稍稍浸凉(见图5)。

　　说明：毛豆丸下锅预煮时，水温不宜高。

　　4.另取净锅，放入大豆油烧热后，再放葱丁、姜片和蒜片爆香，待添入骨头汤烧沸后，下毛豆丸、水晶粉和番茄丁，加盐调好味并煮约5分钟后，淋香油便起锅盛入煲仔内上桌。说明：煮毛豆丸，需用鲜味较浓的骨头汤，否则成菜口味寡淡。

　　香炸毛豆丸

　　此菜与水晶粉煮毛豆丸的制法类似，不过由于是采用炸制的方法成菜的，因此在调糁的配方上有一定的差别，比如把辅料中的高筋面粉改成了糯米粉。

　　原料：鲜毛豆200克河虾仁50克鸡蛋清2个糯米粉80克泡打粉2克盐4克鸡汁2克大豆油适量制法：

　　1.鲜毛豆与河虾仁均斩成粗粒，共纳盆中后加盐、鸡汁、鸡蛋清、糯米粉和少许的大豆油搅拌均匀成毛豆糁。

　　2.净锅放油，烧至三成热时拉离火口，用手把毛豆糁挤成丸子下入油锅，逐一制完后把油锅重新上火，逐渐升高油温，浸炸至丸子浮起且熟，捞出沥油，装盘即成。

　　赵伟峰

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